Próbálok eleget tenni Vidékek kérésének, és mesélni még az utóbbi néhány napom kihagyhatatlan programjáról: a füstölésről. Először megörültem a kérésnek, gondolván, na ez egyszerű lesz. Aztán elgondolkodtam, hogy tulajdonképpen sok mindent állíthatok magamról, de szaktekintélynek igazán nem számítok a témában – hozzá kell tennem azonban, hogy, aki meg annak számít, az őrzi mélyen a titkát. Így aztán nekigyürkőzök, próbálom összeszedni a gondolataimat és valamiféle útmutatást adni a füstölésben járatlanoknak – meg elsősorban Vidékeknek.
Hogy valaki arra bátorodik, hogy saját kolbászt (szalonnát, sonkát...) készít otthonában, elsősorban nem a kolbász ára miatt teszi. Persze, igen, míg a boltban a füstölt Csabai kilóját 2300 körül adják – legalábbis felénk – addig önköltségi áron elő lehet állítani olyan 1100 körül. Ez nem tartalmazza azonban a ráfordított munkát, az időt, a füstölést és persze a várakozást, amíg a kolbász megérik.
A mi kolbászaink csak kolbászhúst (szóval hús+zsiradék) és fűszereket tartalmaznak (só, bors, paprika...). Se pácsó, se tartósítószer, se színezék, se cukor.... A paprikát mindig ugyanott vesszük, még soha nem csalódtunk benne, igazi céhes rendszerben előállított hazai paprika, de így van ez a fokhagymával is: csakis hazait (makói). A füstölést is csak természetes anyagokkal szabad végezni: kukoricacsutka + akácfa + fűrészpor (akác ez is). Elvileg bármilyen keményfa megfelel füstölni, gyakorlatilag akácot vagy bükköt szoktak használni. Ez utóbbit inkább a sajtok füstöléséhez tudnám elképzelni, az akác azért jó a húsokhoz, mert semmilyen mellékízt nem ad nekik. Ami tuti tilos, az a mindenféle fenyő!!!
Szóval tűz készül minden egyes alkalommal – begyújtós, tűzkeltő és egyéb anyagok nélkül. Alulra a kukoricacsutka, rá az akácfa, és ha ez már jól leégett, átizzott, akkor jöhet rá a fűrészpor. Innentől kezdve füstöl – alkalmanként rá kell azonban nézni. Eleinte azért, hogy biztosan beindult-e rendesen a füst, később pedig, hogy pótoljuk a fűrészport. Fontos, hogy a füst ne legyen közvetlen a kolbászok közelében, mert tönkremennek a meleg füstben – mindig hideg füstöt kell kapniuk. Ezt egyesek úgy oldják meg, hogy hagynak néhány méter távolságot a kettő között, így a füst lehül, míg odaér, mások a füstölőhelyiségen kívül raknak tüzet, és csövön keresztül vezetik csupán be a füstöt. Néhány órát füstölődik így a kolbász, aztán hagyjuk őket pihenni. Ez idő alatt is szépen érik, alakul.
Próbáltam fotózni, hogy lássuk a változást is. Ez a kép a 2. füst után készült. Már nagyon szépen alakulnak – ha ezt és az előző képet egymás mellé teszed, elég jól látható – így vaku mellett is – a változás. Elsősorban a Picken. A színe, a fénye, a tapintása...mind mutatja, szépen haladunk a cél felé.
Hát, itt tartottunk tegnap reggel. Most is füstölődnek... Már nem kell nekik sok – az illatuk egyébként isteni... És ha kész lesznek...hát lógnak még két hónapot a füstölőben édes magányukban – minden nap rájuk nézünk, megvizsgáljuk őket egyenként, a legapróbb változást is észrevesszük rajtuk... Éppen csak nevük nincs:) A Pick megkapja még a nemespenészt, ami ugye a boltin is található, és szépen várjuk, hogy megkezdhessük valamelyiket. Egy kicsit fanatikusnak kell lenni hát ahhoz, hogy kolbászt gyártsunk, de megéri – Lányka már ma ujjongott értük, mikor reggel bementünk megnézni, hogy merre hány méter... Hát még ha megkóstolhatja majd...
És még oldalakon keresztül tudnám mondani, de így is túl hosszúra sikerült – aki még szeretne többet tudni, hát majd privátban folytatom – nehogy mások megunjanak...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése